In Italië is koffie zelden alleen koffie. Het is een pauze, een gewoonte, een moment dat vaak korter duurt dan een minuut en toch elke dag terugkomt. Waar komt die cultuur vandaan, en welke gewoontes horen erbij?
Van Venetië naar de rest van Europa
Koffie kwam in de zestiende en zeventiende eeuw via Venetië Europa binnen. De stad handelde met het Ottomaanse Rijk en koffie ging mee met de schepen. In de achttiende eeuw waren de koffiehuizen aan het Piazza San Marco plekken waar mensen elkaar ontmoetten en het nieuws bespraken. Caffè Florian opende daar in 1720 en bestaat nog steeds.
De uitvinding van de espresso
De espresso zoals wij die kennen ontstond rond de eeuwwisseling, uit een simpele wens: sneller koffie zetten. In 1884 liet Angelo Moriondo in Turijn een machine patenteren die met stoom en water werkte. Luigi Bezzera verbeterde het idee in 1901 tot een machine die kopje voor kopje zette, en Desiderio Pavoni bracht dat apparaat een paar jaar later op de markt.
De echte doorbraak kwam in 1948, toen Achille Gaggia een machine met een veerhendel bouwde. Die perste het water onder veel hogere druk door de koffie. Daardoor ontstond de laag schuim bovenop de espresso die we nu crema noemen. Pas toen kreeg espresso de smaak en de dikte waar hij bekend om is.
Thuis ging het anders. In 1933 bedacht Alfonso Bialetti de Moka Express, het achthoekige kannetje dat in miljoenen Italiaanse keukens op het vuur staat. Geen echte espresso, want de druk is veel lager, maar wel sterk en geurig.
De ongeschreven regels
- Aan de bar. De meeste Italianen drinken hun koffie staand aan de toonbank, in een paar slokken. Ga je zitten, dan betaal je vaak meer, want bediening aan tafel is een aparte dienst.
- Cappuccino is voor de ochtend. Melk bij koffie hoort bij het ontbijt. Na een maaltijd kiezen Italianen meestal een espresso. Het is een gewoonte, geen wet, maar hij zit diep.
- Caffè corretto. Een espresso met een scheut grappa of sambuca, vaak na het eten.
- Caffè sospeso. In Napels betaal je soms twee koffies en drink je er één. De andere staat klaar voor iemand die hem niet kan betalen.
- Vraag niet om een "espresso". In Italië bestel je gewoon un caffè. Dat is hetzelfde.
Het kopje doet mee
Een Italiaanse bar schenkt espresso in een klein, dikwandig kopje dat vooraf is voorverwarmd. Dat is geen decoratie: een koud of dun kopje trekt de warmte meteen uit je koffie, en bij dertig milliliter merk je dat direct. Voor cappuccino gebruiken ze een breder kopje van ongeveer 150 tot 180 ml, zodat de verhouding tussen espresso, melk en schuim klopt.
Onze eigen espresso kopjes zijn van dikwandig, handgemaakt aardewerk en 120 ml: ruim genoeg voor een dubbele espresso of een cortado. Ze rusten in een los vierkant blokje van naturel klei.
Meer over welke maat bij welke koffie hoort, lees je in ons stuk over kopmaten.
Langzamer drinken
Bij Proefer houden we van dat idee van een vast moment, al maken we er een rustiger versie van. Onze koffiekopjes zonder oor pak je met twee handen vast. Je voelt hoe warm de koffie is, je wacht even, en dan pas neem je de eerste slok. Een Italiaan doet dat in dertig seconden aan de bar. Wij nemen er iets langer de tijd voor.
Onze kopjes zijn 150 ml, het formaat van een cappuccino kopje, met de hand gemaakt van aardewerk en per set van zes verkrijgbaar.